ベトナム料理の特徴
ベトナム料理は、他の国と同じように肉や魚も使われていますが、野菜と特にハーブがたっぷり入っています。
ベトナム料理によく使われる調味料としては、ヌクマム、シュリンプペーストのマムトム、魚などを発酵させたマムカー、それに果物や砂糖を加えたマムネム、甘味噌もしくは甜麺醤のようなトゥオン、ピーナッツの味噌のタレ、トゥオンダウ）、大豆醤油のヌクトゥオン、塩、生唐辛子、酢漬け唐辛子）、ライム、タマリンドたれ、ニンニク入りチリソース、コショウ、味の素などです。
肉類としては、世界中で一般的な豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉のほかに、ベトナムでは、ヤギ肉、スッポンもよく食べられています。その他に、日本では珍しい食材として、孵化前のアヒル卵、ネズミ肉、犬肉、ヘビ肉、ジャコウネコなどがあります。
ヌクマム
小魚と塩を発酵、熟成させた魚醤のヌクマムと呼ばれるベトナム料理に特徴的な調味料を使います。これは、魚介類に塩を入れて発酵させたものになります。小魚と塩を壺や樽に入れて、冷所で6か月から12か月間熟成させて出た浸出液がヌクマムです。ベトナム料理でよく使われるのでベトナム料理の特徴的な味となっています。日本の醤油みたいなものです。
砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどとあわせて、ヌクチャムという、つけ汁にもされることもあります。別皿に添えられた香草やタレを使って辛さや味の濃さを調節して、好みの味に仕上げることも楽しみのひとつです。
ヌクマムを煮炊きに使った時に出る臭いは、くさやに例えられることもあります。ベトナムの海沿いでは、各家庭で独特のヌクマムがつくられ、発酵食品なので長期の保存が可能で、寝かすことで味に深みが出ます。
コリアンダーなどの香草類、いろいろなソースを、自分の好みでトッピングして、食べることもベトナム料理の特徴です。
ベトナムの地域ごとの特徴
ベトナムの国土は日本のように南北に長いので、その土地によっていろいろ特色を持っています。日本のように南北に細長い国土のベトナムは、地域によって一般的に好まれる味が違っています。ハノイなどのベトナム北部では、塩や醤油をベースにしたシンプルな味が多く、フエなどのベトナム中部では、唐辛子を使用した辛い味が好まれます。ホーチミンなどの南部では砂糖を使用した甘辛く濃い味が一般的に好まれます。
ベトナム北部の料理は、さっぱり味が特徴
北部の味付けは、地理的に中国と隣接していますし、歴史的にも影響を強く受けています。味は、シンプルであっさり、醤油、塩味が主になっています。日本人好みかもしれません。
フォー
フォーは、米が原料の平たい麺を、肉や野菜の入ったスープに入れた麺料理です。いろいろ種類があって、フォー・ガーは鶏肉を入れて、フォー・ボーは牛肉が入っています。付け合せのハーブや香辛料をのせて食べます。ハーブや香辛料は、別のお皿にのって出てきますが、サラダではありません。上にのせます。その他のバリエーションとしては、汁なしフォー、焼きそば風フォーなどもあります。
ブンチャー
もうひとつブンチャーも北部の特徴的な料理です。ブンチャーは、焼いた豚肉とライスヌードルを使ったベトナム料理です。ベトナム北部のハノイが発祥だとされています。ベトナムのサラダ素麺などとも言われています。グリルで焼いた豚肉の脂身などをビーフン の上 にのせて、好きなハーブと甘酸っぱいつけだれをつけて食べます。
ベトナム中部の料理は、辛いのが特徴
中部の料理はどちらかと言えば、辛いのが特徴になります。中部の料理は、料理に唐辛子を多く使い、スパイシーな味が多いす。 また、グエン朝があったという歴史もあって、宮廷料理風な豪華な料理も多くあります。
バインコアイ
中部では、バインコアイに人気があります。味はこのバインセオと似ていて、バインセオよりも生地が厚くなっています。中身の具は、キノコ、豚肉、もやし、人参などを炒めたものが入っています。フエでは、バインコアイにヌクマムはつけません。フエでは甘辛のタレをつけて食べます。
バインべオ
バインべオは、フエの名物料理で、フエ宮廷料理です。米粉とタピオカ粉を混ぜた生地を蒸して、干しエビや揚げた豚の皮などをのせて、甘くて辛いヌクチャムといっしょに食べます。小さな小皿に料理がのって出てきます。ひと口料理です。米粉とタピオカの生地を蒸して、その上に具材などをのせて食べます。
ベトナム南部の料理は、こってり味が特徴
ベトナム南部では、どちらかと言えば濃いい味付けが好まれます。ベトナムの南部は、タイやカンボジアと国境を接しています。タイやカンボジアの影響で、砂糖、ハーブやココナッツミルクが使われることがあります。
バインセオ
バインセオは、簡単に言うと、ベトナム風の日本のお好み焼きという感じです。西洋ではベトナム風クレープなどとも言われているベトナムの南部の名物です。黄色いのでオムレツか玉子焼きにも見えますが、この黄色はターメリックの黄色です。米粉入りの生地で、周囲は薄くパリパリに焼かれて、中心はフワフワにしています。中身の具はもやし、豚肉、海老、キノコ、タマネギなどを入れます。食べ方は、添えられた野菜などを手巻きして包んで、シソやパクチーを添えて、甘酢タレのヌクチャムをつけて、食べます。
コムタム
コムタムは、ベトナム語で砕け米を意味して、屋台では、半熟の目玉焼きや大根、豚肉を魚醤のナンプラーで味付けして焼いて、刻んだ豚の耳、半熟の目玉焼きといっしょに食べます。ライスに、甘辛い焼いた豚肉や、目玉焼きなどをのせた料理です。屋台などでは、朝ごはんとして食べられることもあります。ベトナム南部の人気料理でコムタム店がかなりあります。
ゴイクォン
ゴイクォンは、挽いた米に水を入れて、蒸し焼きにして、乾燥させたライスペーパーに、レタスやにらなどの生野菜、豚肉、ビーフン、ハーブなどをのせて巻いて、タレにつけて食べる料理です。南部のベトナム料理の代表で、多くのハーブ、エビ、豚肉をライスペーパーで包んだ生春巻きとも言えます。パクチーがよく合い、パクチー好きの定番料理です。屋台などでは、おやつ感覚で食べられています。
花鍋（ラウホア）
花鍋（ラウホア）は、南部メコンデルタ地方の伝統料理で、カボチャの花、豆の花などの花がいろいろ入った花のような鍋です。ベトナム南部の鍋料理で、鍋用に食用の花を置いている店もあります。香草や食用の花をいっぱい使ったヘルシーな鍋料理です。ベトナムはエビが安く、鍋にエビをいっぱい入れます。この鍋料理は見た目がきれいなので、インスタ映えします。ベトナム女性とデートでいっしょに食べれば、写真好きのベトナム人なら盛り上がることは間違いありません。
