ベトナムでは食事にお箸やお茶碗を使い、米を主食とし、お茶もよく飲んで、日本とよく似ています。祝い事などでは、お餅もつくります。ベトナムの食文化は100年の歴史と、ベトナムを一時期支配していた中国の影響が強く、炒める、蒸す、煮るなど、中華の料理方法を使うことが多くなっています。
また、歴史的には、19世紀にベトナムが中国から独立してから、フランスが侵略、フランス人がベトナムで農業をして、胡椒や香辛料、洋野菜やコーヒーを栽培、フランスの食文化の影響が強くなっています。フランスのようにカフェでコーヒーを飲む習慣が定着したのもこのためです。若い人だけでなく、男女ともにベトナムでは、カフェを生活から切り離すことができません。
ベトナムの料理の歴史
中華料理とフランス料理の2つの違う食文化のコラボレーションが、ベトナム料理の特徴です。料理にはフランスの影響が大きいですが、テーブルマナーについてはフランスのように厳しくありません。
ベトナム料理は、中国の文化やフランスの植民地統治時代のフランスの文化などの影響を強く受けていますが、基本的には、味付けされた米食のアジア料理となります。ベトナムは昔から、中国の文化の影響を強く受けてきたので、ベトナム料理にも中華料理の影響が色こく反映されています。また、19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治だったので、ほかのインドシナ半島の国と同じように、フランスの食文化の影響が大きくなっています。
- バゲットやコーヒー
19世紀にフランスの植民地となって、パンやサンドイッチを食べる文化、コーヒーを飲む文化、カフェが定着しました。その時代、フランス人が、コショウや香辛料の栽培をベトナムで始め、ベトナム料理でも多く使用されるようになりました。バゲットなどのパンや、コーヒー、デザートならプリンなどが、日常の食生活のなかに定着しています。
- 小魚の塩漬け
ベトナム料理では、ヌクマムという小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤などの発酵調味料を使うことが多くなっています。これは、隣接する中国の歴史上の影響が強いこともあって、広西チワン族自治区や広東省、福建省、もしくはカンボジアやタイ王国の食文化とも影響関係があるためです。
- 米食文化
基本的には、歴史上影響の強かった中国の華南と同じような米食文化で、麺類や春巻の皮なども小麦ではなくて、米でつくります。ベトナムの米食文化は、北部の紅河デルタ地域と南部のメコンデルタで形成されました。歴史上、そこで、紀元前8～7世紀頃に、稲作農耕が始まりました。その後の歴史のベトナムの食文化は、諸外国からの支配の歴史となります。約1000年もの間、中国の支配を受けて、米食の文化や、炒める、蒸す、煮るなどの中国の料理工程が定着しました。特に、北部は中国と隣接しているので、歴史的にも大きく影響を受けて、醤油や塩を使った料理が多くなりました。
- 調理法の由来
調理方法は、炒める、蒸す、煮るなど中華料理と同じような方法が多く、魚は、カンボジアの料理のように、直火で焼く場合があるところが中華料理とは少し異なります。
- 料理のつけあわせ
料理のつけあわせなどとして、紅白なます、生野菜類などのほかに、コリアンダー、ドクダミ、タイバジル、ベトナムコリアンダーなどの香草をよく使います。香草類は別皿で出されて、好みでトッピングするようになっています。
- 調味料
ベトナム料理によく使われている調味料は、ヌクマムのほかに、シュリンプペーストのマムトム、魚を発酵させたマムカーとそれに果物や砂糖を入れたマムネム、甘味噌もしくは甜麺醤のトゥオン、ピーナッツの味噌ダレのトゥオンダウ、大豆醤油のヌクトゥオン、塩、生唐辛子、酢漬け唐辛子、ライム、タマリンドのたれ、ニンニク入りチリソース、コショーなどです。
- ベトナムの塩
ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く、コショウや小エビの粉末と混ぜたエビ唐辛子塩、ライム塩コショウなどもあります。醤油等はシザウと言うこともあります。
- お肉
肉は、豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉のほか、歴史的にもヤギの肉、スッポンもよく食べられています。その他、孵化前のアヒル卵、ネズミの肉、犬の肉、ヘビの肉、ジャコウネコなども市場で売られていて、屋台などで食べられます。
- 魚介類
食でタブーと言えば、魚の王として一部の人に信仰されている鯨を除けば、ありません。いろいろな食材を食しています。海産物としては、海水魚やエビ、カニ、イカ、貝類も食材としてよく食されています。
ベトナムのテーブルマナー
骨などの食べかすを床に吐くことは、ベトナムでは、マナー違反とはなりません。食べ残しもマナー違反でもなく、外食の支払いは、誘った側が支払うことが一般的です。
- 大皿
人数が多いと大皿で出されます。スープ類や米飯は大きなボールで出され、女性がそれぞれのお椀によそうのが一般的です。
- 持ち込みOK
屋台では、1種類の料理のみを出す場合が多いので、持ち込みも自由に行える屋台が多いです。
- お箸、スプーン
食器といっしょに箸とスプーンもしくはレンゲがいっしょに出され、フォークも用意されていることが多いです。ベトナムの箸は日本より長く、27cm程度の木製の角箸が一般的です。インディカ米やそれを砕いたものが米として使われることが多くて、汁物がある場合は汁掛け飯にすることが多いので、飯料理でもスプーンと箸がいっしょに出されます。
- お茶は無料ではない
ベトナムではお茶や水を無料で出す店が少なく、飲み物が欲しい時は注文します。おしぼりも有料です。
