ベトナム人と交際するなら、ディナーの知識は必要です。
主食
ベトナム料理では、ライスは、他のアジアの国といっしょでベトナムは、米、ライスが主食の国です。また、ベトナム人は、スープが大好きで、夕食にもよく出てきます。スープは、ベトナムの地域や季節によって、いろいろな野菜が入って、味付けなどでいろいろな種類のスープがあります。
味付け
味付けですが、ベトナムでは、塩味のおかずの人気があります。魚や肉を揚げたものや、茹でたもの、煮たものもあります。副菜としては、茹でた野菜、炒めた物、漬物などがあります。
ヌクチャム
ヌクチャムはベトナムのソースです。ソースといいますか、万能つけたれといったところです。主に、ヌクマム、砂糖、ライムのチャインの絞り汁、酢、唐辛子、ニンニクなどを混ぜてつくります。ゴイクォン、バインセオなどの麺料理に添えられることが多いですが、様々な料理に合います。一度の夕食に何度も出てくることがあって、それぞれの配合割合を変えて変化をつけることもできます。ヌクチャムの中には、にんにくと唐辛子入りのベトナム独特の魚醤であるヌクマムや醤油が入っています。
地方ごとの違い
ベトナムは南北に細長い国なので、その地方によって、気候や食習慣が変わってきます。食材や味付けなども、地域ごとに違いがあります。ベトナムをハノイなど北部、フエなどの中部、そしてホーチミンなどの南部の3つに分類して比較してみます。
- 北部
北部の料理については、他の地方に比べて、ヌクマム、塩、味の素、しょう油（ヌクナム）を使って、少し塩辛い味付けとなっています。ハーブ類は、南国でもないのか、あまり使いません。
- 中部
中部の料理については、唐辛子などをよく使って、辛い味付けのものが多くなります。フエのフエ料理では、宮廷料理の影響を受けて洗練された料理や手間をかけた料理が多くなります。
- 南部
南部の料理は砂糖やハーブをたくさん使って、どちらかと言えば甘い味付けが多くなります。ココナッツのジュース、ココナッツミルクなどもよく使われます。
ベトナムの代表的な夕食
カーコート
カーコートのスペルは、ベトナム語で、Ca Kho Toになり、Caが魚、Khoが煮る、Toが土鍋という意味とのことです。カーコートは、魚の煮つけですがヌクマムで煮詰めているので、味はかなり濃厚です。ヌクマムとは、魚介類に塩で発酵させた食品です。小魚と塩を壺や樽に入れて、冷所で6か月から12か月間熟成させます。その浸出液がヌクマムとなります。ベトナムを代表する味で、万能で、いろいろ使われるので、日本料理で言えば、醤油みたいなものです。砂糖、ニンニク、トウガラシやライムなどと混ぜてヌクチャムというつけ汁にも使われます。カーコートはレストランの料理でもありますが、一般家庭の食卓にもよく出されます。つくる人によって、味が変わって、家庭の味にもなります。ベトナム中部では、唐辛子をたくさんいれて辛くなりますが、北部のハノイでつくられるのは、どちらかと言えば、あっさり味になりやすく、南部のホーチミンでは、砂糖をたくさん入れるので、甘くなる傾向にあります。
焼肉
ベトナムでは昔から、網を使って、肉、豚肉などを炭焼きする料理があります。網焼きを七輪で、日本のうなぎのかば焼きをつくるように、うちわで煙をあおいで焼いたりします。ベトナムでは牛肉の焼き肉は、あまり食べられていません。豚肉が主で、他にも鶏肉やアヒル肉がよく食べられています。地方によってはヤギ肉も焼きます。料理でも焼肉にだけでなく、鍋料理や揚げ物などにも使われる食材です。ベトナムではオクラやナス、ししとうや玉ねぎなどをいっしょに焼きます。さらに生のトマトを混ぜることもよくあります。
バインセオ
バインセオは、日本のお好み焼きに似ています。ベトナム風お好み焼きとも呼ばれて、欧米では、ベトナム風クレープなどと言われているベトナム南部の粉物料理です。ハノイなどのベトナムの北部ではあまり食べられていませんが、ホーチミンなどの南部では、日常の家庭料理で、いろいろレシピがあり、中に入れる具材もいろいろです。家庭の味になりやすい料理です。日本でも、お好み焼きにこんにゃくやスジ肉を入れたりしますから、そんな感じになります。基本的なつくり方は、米の粉とココナッツミルクをベースにした生地をターメリックで黄色く着色して、大きめのフライパンで薄皮に焼き上げます。焼けたら、豚肉、もやし、海老、緑豆、もしくは鶏肉やキノコ、タマネギなど、好きな具）をのせて、二つ折って、軽く蒸し焼きにして、油で皮をパリパリに焼きあげます。焼き上がったら、ミント、ドクダミ、紫蘇などの香草を添えて、一口の大きさにちぎってレタスやサニーレタスなどの野菜で、つつんだものを酢やヌクマムのたれであるヌクチャムにつけて食べます。ホーチミンなどでは、専門店がありますし、屋台でも売られていて、庶民の食べ物としてフォーや巻きと同じように、庶民や旅行者に人気があります。
